Química e Agricultura: Uma relação delicada

Olá alun@s!!
Se vocês chegaram aqui foi porque desvendaram a charada e encontraram esse link... Apresento à vocês nossa próxima atividade, que é uma WebQuest. Vocês devem acessar o link abaixo e seguir as orientações. Bom trabalho à tod@s!!

http://www.webquestfacil.com.br/webquest.php?wq=23684

Webquest Química na cozinha.

Olá a todos... Segue abaixo o link para que acessem a webquest destinada aos alunos do 1º ano do Ensino Médio que propõe uma atividade super interessante e uma Mostra Gastronômica Escolar. Confiram!!!
http://www.webquestfacil.com.br/webquest.php?pg=introducao&wq=2086

Dica de Leitura

Uma ótima leitura para quem quer aprender um pouco mais sobre ciência são os dois livros: "O que Einstein disse ao seu cozinheiro", de Robert L. Wolke. A leitura é simples, interessante, divertida e pode ser indicado aos alunos pois é de fácil compreensão. Os dois livros falam sobre a Ciência na cozinha e ainda incluem receitas, uma ótima pedida para divertir, entreter e ensinar crianças e adolescentes.

A Química e o Preparo de Alimentos.

Não é muito comum pensar em Química durante o preparo de alimentos. Na correria do dia- dia, ficamos felizes e satisfeitos quando podemos ter uma refeição saborosa e tranqüila.  Talvez por isso a literatura especializada em explicar a ciência por trás do preparo dos alimentos seja tão escassa. Em compensação, os poucos livros sobre o assunto a que já fui apresentada constituem uma leitura agradável e tratam das mais variadas curiosidades sobre a cozinha.

                Hervé This, escritor francês, apresenta-se como um cientista apaixonado pela cozinha. Tal paixão é descrita nas 240 páginas do seu famoso “Um cientista na cozinha”, lançado no Brasil pela Editora Ática. A leitura é agradável e muitas vezes chega a ser cômica, mas mostra como são importantes os conhecimentos relacionados à Química para aqueles que desejam produzir pratos perfeitos. No fim, chegamos a conclusão de que a Química e a cozinha andam de mãos dadas.

                Ainda assim, acredito que mesmo os cozinheiros mais despreocupados alguma vez já se perguntaram, por exemplo: Por que o leite derrama quando ferve? Como a água e o óleo não se separam em uma maionese? Por que a maionese talha? Por que a gema do ovo cozinha depois da clara? Por que um ovo cozido demais fica com cheiro forte e a sua gema esverdeada? Por que as maçãs escurecem quando cortadas? Vejamos:

1.       Por que o leite derrama quando ferve?

Quando fervemos água, ela não derrama. O leite é diferente, em todos os sentidos.  O leite possui água além de gorduras, proteínas e outras moléculas tensioativas. É de conhecimento geral que água e gordura não se misturam, mas as moléculas tensioativas têm uma parte de si solúvel em água e outra parte de sua estrutura solúvel em gordura. Essas moléculas criam um revestimento em torno dos glóbulos de gordura garantindo sua dispersão na água. Aumentando a temperatura do leite, fornecemos energia ao sistema e as moléculas ficam mais agitadas e ao encontrarem-se os glóbulos de gordura fundem-se em glóbulos maiores. Com o passar do tempo e o aumento da agitação os glóbulos crescem e sobem formando a nata na superfície. O vapor de água que se forma no fundo da panela fica retido sob a nata, levantando-a o que faz o leite derramar.

2.       Como a água e o óleo não se separam em uma maionese?

Tendo uma mistura de água e óleo, não conseguimos que os dois misturem-se, mesmo se agitarmos vigorosamente essa mistura.  Como então conseguimos fazer maionese se quase metade da gema do ovo é constituída por água? Novamente, devemos agradecer às moléculas tensioativas, que realizam a mesma tarefa descrita no caso do leite. Por que então, na maionese os glóbulos de gordura não se aglomeram em uma só fase? Aí entram o suco de limão e o vinagre: Em meio ácido as moléculas tensioativas ficam carregadas de carga elétrica e acabam repelindo-se (pólos de mesma carga se repelem), o que impede a gordura de separar-se. Na maionese a concentração de óleo chega a 65% e os ácidos estabilizam a maionese.

3.       Por que a maionese talha?

Com certeza, não há qualquer relação com o ciclo menstrual das cozinheiras. A maionese talha porque houve floculação: as gotículas de óleo se juntaram umas às outras e se separaram da fase aquosa.Na verdade, este incidente ocorre devido a dois fatores: Ou os ingredientes estão frios demais, ou a emulsão (mistura que se torna homogênea pela ação dos tensioativos, no caso a maionese) não contém água em quantidade suficiente para a quantidade de óleo acrescentada. Para que a maionese não talhe, devemos misturar o vinagre (se for do seu gosto),a mostarda e a gema e só depois o óleo, bem devagar e aos poucos para não perdermos a proporção água/óleo necessária. Alguns cozinheiros acrescentam a mostarda,  pois ela  possui moléculas tensioativas assim como a gema.

4.       Por que a gema do ovo cozinha depois da clara?

A diferença na temperatura necessária para o cozimento da gema é oito graus Celsius superior do que a necessária para cozinhar a clara. Durante o cozimento, as proteínas da clara coagulam (cozinham), absorvendo energia e mantendo a temperatura constante em 60ºC, e impedindo o cozimento da gema. Os famosos ovos de três minutos são preparados neste tempo, porque depois de quatro minutos a temperatura já se elevou nos oito graus necessários para que a gema cozinhe. Então, a clara só protege a gema por até três minutos.

5.       Por que um ovo cozido demais fica com cheiro forte e a sua gema esverdeada?

As proteínas presentes na clara do ovo possuem átomos de enxofre. Quando muito cozido, esses átomos sofrem reações químicas e formam um gás conhecido por sulfeto de hidrogênio (H₂S – ácido sulfídrico). Esse gás tem um odor forte e bem característico, identificado comumente como “cheiro de ovo podre”. É este mesmo gás que faz a gema ficar esverdeada.

Para cozer adequadamente os ovos, coloque a água para esquentar (se estiver utilizando panela de alumínio, acrescente vinagre à água para evitar o escurecimento da panela). Quando a água ferver, acrescente os ovos e aguarde a ebulição recomeçar, quando ocorrer conte dez minutos para o cozimento e em seguida coloque imediatamente os ovos em água fria.

6.       Por que as maçãs escurecem quando cortadas?

Não só as maçãs, como também bananas, batatas, peras e outros escurecem após serem cortados. Basicamente, o corte afeta algumas células que ao serem danificadas liberam substâncias (enzimas) que provocam reações de oxidação e rearranjos acabando por polimerizar-se na forma de melanina colorida. Esta é a mesma substância que nos dá aquele belo bronzeado quando tomamos sol.

Talvez você já tenha reparado que limões e laranjas não escurecem após serem cortados. Isso ocorre porque a acidez retarda a ocorrência das reações citadas acima, e ainda o ácido ascórbico presente nas frutas cítricas é um antioxidante. Sendo assim, vale à pena regar com suco limão a salada de frutas para que não escureça, o mesmo vale para manter a cor dos demais alimentos acima citados.

Com certeza, na próxima vez que você for o cozinheiro vai lembrar que a Química influencia no resultado obtido. Então, se algo der errado explique: a culpa foi dos átomos!

Referências:

·         This, Hervé. Um cientista na cozinha. Editora Ática, 4º edição, São Paulo, 2006.

·         Solomons, T. W. Graham. Química Orgânica, vol. 1 e 2. Editora LTC, 9º edição, 2009.

Bem-Vindos!!!!

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